巧吃肥肉

取五花肉一大块洗净，放入锅中煮熟，捞出，再入油锅中炸，至金黄时， 捞出，放入温水中浸片刻，取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成了走油肉。

走油肉的制法看去简单，但做得肉皮象绉纱一样，不规则地高高隆起， 入口酥糯松软，却也小有讲究。

首先，要把肉皮煮酥，使肉皮的组织结构变得松懈，胶质溶解。一般煮到肉皮用筷子一戳就能穿透为宜。

其次，炸肉时要掌握好油温。煮后的肉皮很容易脱水，炸时油温要保持在 200℃左右（冒青烟）。由于高温，要当心炸溅的油伤人。此时可用锅盖挡一下。炸至肉皮脆硬即可捞出。

第三，把肉炸好后立即放温水中，使肉皮组织重又充进水，肉皮就皱了。浸 30—60 分钟，当肉皮全部起皱，即可改刀烹制。

走油肉经油炸去除了部分油脂，所以肥肉部分也没有油腻之感了。做此菜时，如用青菜填底，荤素搭配，其色红绿相衬，可谓色、味俱全了。