怎样烧鱼鱼不碎

家庭烧鱼，往往后出现“鱼碎了”的现象。这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。

鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调， 就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点：

1. 烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉， 再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2. 烧鱼时火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。一旦汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

3. 煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4. 切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。如烧制黄鱼，不要刮腹净治，要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠肚后搅数下，即可往外抽出肠肚。

此外，应加些黄酒或醪糟汁去腥，加少量糖、醋提味。