干货的涨发

干货原料都是经过日晒、火烘、风吹等方法脱水干制而成的，脱水后不易腐烂变质，又能长期贮顾，方便运输。但这类原料十分坚硬，有的还含有杂质，不经过涨发、整理是不能制作菜肴的。涨发的主要目的是使干货重新吸水还原。除去杂质异味，以符合烹调要求。家庭烹任常用的干货原料及涨发方法介绍如下：

木耳、银耳。一般用冷水浸泡涨发，冬天宜用温水，急用时可用热水。待浸泡还软后，剪除根及杂质，洗净泥灰，再用清水浸泡至涨透发足。质优的木耳、银耳均可发到干货的十倍，质差的也可 1∶7。

香菇、干磨菇。一般应用冷水浸泡涨发，冬季可适当用些温水；用热水浸泡易使香味飘失，鲜味流失，影响烹调的质量，故忌用。当其泡软后，要将香菇去蒂，磨菇去蒂根，洗净泥沙，继续用清水浸泡使其涨足即可。

笋干。将其用清水浸泡一天，冲洗干净，随冷水下锅煮开，连沸水倒入缸内，盖紧使其焖发，水冷后再换沸水淹没，继续盖紧焖发，如此 2—3 次， 直到涨透。

玉兰片。先用冷水浸泡一天，中途多加搅动，漂去制作玉兰片所用的矾质，再改用沸水（最好用热米汤、热米泔水）浸没盖紧涨发，水冷后仍换沸水，反复 3—4 次即可。

干莲籽。又名干莲心。涨发方法是：一斤莲籽放在有 3 斤水的锅里，加碱半两，煮沸，用硬棒草刷或竹帚用力搅搓莲籽，使其莲皮脱落，露出乳白色的本象，捞出洗净，再放清水中煮沸，去除咸味，用小竹签从莲籽下部捅出莲芯，再洗净，然后加水浸没，上蒸笼蒸烂，即可使用。

百合。用沸水加盖浸没，泡发半小时，摘去杂质，放清水中再浸 1 小时即可。

海带。除去杂质，用四倍于海带的清水浸泡 3—4 小时便可发透，用清水洗净待用。

海参。家庭烹饪用海参量较少，采用热水瓶焖发，最为简便易行。而且一般海参品种如刺参或光参，只要大小相仿就可以一次焖发成功。具体做法是，将海参用水浸泡，以小火煮软，即可在脐口处顺长开膛，取除内脏杂质及筋络（但不要弄破内膜）洗净。然后加水烧沸，连参带水倒入热水瓶内， 盖上瓶塞，焖泡 12 小时倒出，换清水浸漂即可。发好的海参用手指弹压，感觉柔软而有弹性。如果遇到皮硬而厚的岩参、灰参、乌皱参等品种，可先用火把外皮烧焦致脆，用刀刮净再按刺参涨发步骤处理，但浸焖的时间显然应长一些。

涨发海参最关键的是不能碰着油与盐，包括所使用的器皿也不能碰着油、盐、因为遇油易腐烂，遇盐则不易发透。

鱿鱼干、墨鱼干（螟脯）。先配制碱水：用石碱 1 两，生石灰 3 钱，开

水 8 两混合，使碱与石灰溶化，待其冷却澄清，去掉沉淀物。然后将先用冷

水浸 2 小时还软的鱿鱼撕去血衣，（墨鱼干要去骨）投入碱水中浸泡 4—5 个小时即可发大涨足。碱水的浓度应视鱿鱼的老嫩和气候温度而定，淡黄透明的嫩鱿，碱水应淡些，浸泡时间宜短。紫色的老鱿，则均反之。热天碱水可淡些，冷天则应浓些。在浸发过程中，应把已发足的及时捞出，防止破碎腐烂，最后将碱水发好的鱿鱼用清水浸漂，直至鱼体变厚变大，按之有弹性即可。

干贝。先将干贝外层边上的筋去掉，洗净，加酒、葱、姜以及适量的水

（以淹没干贝为度），再视老嫩程度，用蒸笼加热至 1—2 小时取出，用手能碾，成丝即可，并与原汤汁一起留用。

干蹄筋、干肉皮。将原料和冷油一起下锅，油量要多，火候不宜旺，使油温逐步缓慢增加，直到原料受热卷缩，用勺、铲不断翻动，待其表面泛出一粒粒小白泡时，即改用微火，持续温油浸原料 1—2 小时，然后将原料捞出， 将油温升高到七成热，再将肉皮逐张下锅或蹄筋一部分下锅油发，当原料迅速涨发时，用锅铲或勺一敲就碎（肉皮），一拗就断（蹄筋）且声音清脆即为发好。使用时先用热咸水洗除油腻，再漂清碱味放清水中备用。