“扒”和“焗”要注意些什么

扒，对原料的切配、落锅、着芡、出锅、装盆，都要排列整齐，不散乱， 在起锅前须勾芡，故汤汁稠厚，如扒三样。焗，则多用带骨原料，一般先经酱油浸渍，稍炸后，再加汤汁，以温火焗制，最后加辣酱油烹调起锅，如焗山鸡。