用沸水泡茶好不好？

社会上流传一种观点，认为维生素 C 遇高温易被破坏，所以不能用沸水泡茶。但科学证实，这种说法缺乏科学依据。日本学者津志田藤二郎等人的试验表明：沸水泡茶对维生素 C 的破坏并不大。当溶于茶水中的维生素 C 置于 100℃的恒温时，放置 15 分钟后，维生素 C 只分解 30％，60 分钟后几乎全部消失；而溶于水中的维生素 C 置于 100℃的恒温时，仅 10 分钟就已消失83％。这说明用沸水泡茶其茶水里的维生素 C 是较稳定的，原因是由于茶水里的茶多酚类等物质可以与促进维生素 C 分解的铁离子，铜离子等相互作用，从而大大抑制了维生素 C 的分解。

沸水泡茶可以使茶中水溶性物质较快、较多地溶解出来，也就是使茶的香味更快、更多地散发出来。有关试验表明，在相同的时间内，用煮沸的开水泡茶，其有效成分的浸出量几乎是低温开水泡茶的 2 倍。茶多酚、氨基酸、

咖啡碱以及糖类是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的主要物质成分。我国学者的试验表明：随着冲泡水温的提高，茶叶中茶多酚、氨基酸、糖和咖啡碱的浸出率增大，且除糖类外，都是以 90℃升至 100℃时浸出率的增幅最大（见下表），说明冲泡水温的提高有利于生化成分的浸出，因而也有利于提高茶汤的浓度。

综上所述，还是沸水冲泡茶叶为好。那种“不能用沸水冲泡茶”的说法应该得到纠正。