杂话“年糕”

年糕是春节的应时食品。农历新年前的几天，许多人家就开始忙着蒸制各种“年糕”了。城镇的糕点馆子和作坊，就更加忙碌，制作各种精美的“年糕”和各种糕点，准备出售。有意思的是，吃年糕的习俗不光汉族有，我国几十个民族，几乎都有吃“年糕”的习俗。到得后来，又发展成了各种糕点， 名目更为繁多。过年吃年糕的习俗，据传从周代开始，已有 3000 多年的历史。由于禾谷成熟一次称为一年，所以后世过年吃年糕，就含有祝贺五谷丰登的意思了。吃年糕还有取“年高”长寿之意。然而也有另一种说法：中国在农历九月九日。我国九月九日为“重阳节”。在汉代，人们是“重阳节”登高日吃糕，取吉祥如意之意。

根据各方面资料和文献来看，中国人吃糕，因逐渐变为主要是在过年时吃，故取名为“年糕”，或“年年糕”。这种风俗，到底始于何朝、何年？ 何人创制？已无从查考了。

有据可查的是唐代《南都左事》中载：“元宵夜，唐太祖赏灯华，回元庆宫，宫人献糯米糕，太祖食而甘之，即传旨，着御厨连夜制一百块，分赐各勋旧，以示同乐。”在宋代已广泛普及于宫廷、官府与民间。到明清两代则更加盛行。明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一书记载，当时的北京人， 每于正月元旦，就要吃“粘粘糕”，这是一种黄米糕”取“年年高”的谐音， 讨个口彩，并有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸二种，均为甜味，南方年糕以水磨年糕最为驰名。制法除蒸、炸之外，尚有片炒和汤煮诸法，味道则甜、咸都有。

年糕发展到现在名目之多，实在有点惊人。光上海年节供应的年糕，就有“定胜糕”、“龙凤糕桃”、“八仙对桃”、“万果松糕”等不下二三十种：还有北方城镇的白糖饦；塞北农家的黄米糕；江南渔乡的水磨年糕；山东的枣糕、黄面窝窝；河南的枣馍糕；广西的粉糕、米花糕；贵州的糯米糍糕；宝岛台湾的红龟糕等，各地的品种还有白糖桂花年糕、红糖年糕、油脂百果年糕、枣子年糕、会锦年糕等等，简直数也数不清。

年糕的吃法多种多样，蒸、煮、煎、炒、煨、烤、炸，各具特色。现介绍两种吃法。凡属糯米糖年糕类，可取适量，切成五分厚的块，另备鸡蛋清加少量料酒打搅均匀，用筷子夹起年糕块逐一放入蛋清液中滚煎，入热油锅炸至两面金黄起锅装盘，撒上白糖，即可食用。凡属水磨年糕（淡）类，可与瘦肉、冬笋、榨菜等共炒；亦可用菠菜、荠菜、韭黄等共炒。若加鲜汤或

水煮食，即可为“汤年糕”其味更鲜美。