什么是大酵面

所谓大酵面，就是用老酵和面发足的酵面。它所需的发酵时间长，一般冬天要发 7 小时，夏天发 3 小时，春秋天发 5 小时。如内部空洞多而大、酸味重，则需加较多的碱水。大酵面较松软，适宜制体形大而松软的食品，如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。