牛肉的合理食用

我们日常食用的牛肉多数是幼年菜牛肉，它的肉质软嫩、味纯正。宰杀后全身还可分 14 个老、嫩不同的部位（除头、蹄、尾巴、内脏）各有各的食用特点。

若做溜、炒、炸等菜肴，当然是瘦肉、嫩肉好，如：里脊、外脊、上脑、三岔、郎头肉、仔盖等六个部位的肉，都很适宜。制馅则宜选用短脑、脖头， 哈力巴等三个部位的肉。这三个部位的肉质特点是肥瘦兼有、肉质干实、吃水量大，比嫩肉部位出馅率高 15％。

底板尾根部位的肉质较老，纤维粗而紧密，挂糊时不易碎，油炸时焦酥而不易糊，是烹制“锅爆牛肉”、“糖醋牛肉片”的最好部位。

脑口、弓寇、肋条、牛健子等四个部位的肉，则宜做“清炖牛肉”、“黄焖牛肉”、“扒胸口”等菜肴。牛脑肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻，百食不厌。肋条肉是筋肉层生，肉熟后其质较松嫩。弓寇肉筋多肉少，肉熟后色泽透明，口感润滑无比。牛健子肉，筋肉环包，层次分明，肉熟后脆嫩松软， 素有“酱花腱”之美称。