食物加工与致癌

在食物加工过程中，由于没有按照规程操作，食物中某些成分能转变成致癌物质或食物中混有致癌物质，经常食入则易诱发癌症。

熏烤食品。高温熏烤食品，能使食物表面分解成碳、氢、氧等，也容易转变成多环芳香烃等化合物，其中混有 3—4 苯并芘等强致癌物质，熏烤食品的烟气中除碳粒外，还混有氮氧化物、硫化物、砷及亚硝盐等有害物质。这些物质在体内积累一定量后能导致癌症。

烧焦食品。烹调时，温度高，时间长，易使食物烧焦，烧焦了的食物含有致癌物质 3—4 苯并芘，特别是烧焦了的鱼、肉、蛋等高蛋白食品，能使蛋白质分解成氨基酸，其中的色氨酸烧焦时，易形成强致癌物质 F—氨甲基衍生物，经常食入这种食品有致癌的可能。

油炸食品。油炸食品含有脂肪较多，长期进食过量脂肪易患乳腺癌和大肠癌。因为脂肪能使妇女体内催乳激素、雌激素增多，二者都能导致乳腺癌。高脂肪也能促进肝脏胆汁分泌增多，肠道中腐败菌能使初级胆汁酸中的牛黄胆酸转变为脱氧胆酸，甘氨鹅脱氧胆酸转变为石胆酸，二者都能引起大肠癌。脂肪还有利于肠道内厌氧细菌的繁殖，这种细菌的体内含有某种酶，能激活

没有活性的致癌物质，使其发挥致癌作用，间接诱发癌症。

油炸食物之温度升高到 200—300℃时，能促进同一分子内三酰甘油的脂肪酸之间，或不同分子三酰甘油之间生成聚合物，其中的单聚体和二聚体易被吸收，易引起肝肿大，当油温超过 350—360℃时，聚合物易分解为酮类、醛类，某些酮类、醛类有致癌作用。油煎腌肉也不能常食，肉经过腌制再油煎后，使肉中不具备致癌性的脯氨酸亚硝胺转变为有致癌作用的亚硝基芘咯烷。

霉菌污染的食品。加工玉米楂、玉米面、大米及小米等，在温度高、湿度大等情况下，易被霉菌污染，特别是其中的黄曲霉致癌性最强，比亚硝胺致癌性大 75 倍，比 3—4 苯并庄大 4000 倍，所以，食入黄曲霉污染的食物危险性很大。

加添加剂的食品。食物加工成腊肉、腊肠、灌肠及罐头等，为了增加食物的色、香、味，提高食物质量，往往加入一些发色剂及稳定防腐剂等，如： 肉罐头中添加的硝酸盐或亚硝酸盐，与肉类蛋白质分解时产生的胺类，合成强致癌物质亚硝胺。人工合成的添加剂玫瑰红—B、性槐黄等物质本身就有致癌物质，若长期过量食入这种食品或添加剂超标的食品也能引起癌症。

半腐烂咸鱼。鱼类在半腐烂时制成的咸鱼，鱼体中部分蛋白质分解成氨基酸，氨基酸经过脱羧作用生成胺类，再与鱼体中的亚硝酸盐合成致癌物质亚硝胺。长期缺乏蔬菜，以半腐烂咸鱼为食者诱发鼻咽癌，而且其中 90％以上的鼻咽癌始于幼年。特别是 1—3 岁幼儿喂食半腐烂咸鱼危险性更大。萎缩性胃炎患者及胃液 PH 值过高者，胃内的硝酸盐易转变为亚硝酸盐，再经常食入半腐烂咸食，易患胃癌。

低质、烈性酒。低质酒类混有某些醇类、醛类、多环芳香烃及亚硝胺类等致癌物质，这些有害物质反复刺激食道，使食道粘膜表层细胞大量增殖， 常饮用易诱发食道癌。这些有害物质也能促进肝细胞坏死，大量纤维组织再生，结果又能造成肝硬化，严重者易转变成肝癌。酒类还能增强食道粘膜通透性，有利于对致癌物质的吸收。常饮酒者，还能使口腔、咽喉及食道等粘膜上皮细胞损伤，使致癌物质侵入粘膜下层细胞而诱发癌症。烈性酒除乙醇和水外，酒中无其它营养素，酒后不食者易缺乏营养，物别是缺乏铁和维生素 B2，易诱发癌症。

此外，经常食入各种锅巴、反复煮的米粥、高脂肪烙饼、过量咖啡、腌渍失度的食物等，因为都混有少量的强度致癌物质 3—4 苯并芘、亚硝胺等， 都有诱发癌症的可能。