做好凉拌菜的要领

凉拌菜的主要特点是干香脆嫩、爽口不腻、外形整齐美观。要想达到上述要求，必须注意以下几点：

卫生要讲究。凉菜大都是生鲜蔬菜或加热后晾凉才食用的。但由于夏季气温高、湿度大，适合细菌繁殖，再加上凉菜制作工序繁杂，污染媒介广泛， 所以如果不注意卫生，吃了凉拌菜就会引起食物中毒。但也不要“因噎废食”， 只要注意卫生，是完全可以避免食物中毒的。在制作凉菜前要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀、墩（板）、盆（碗）刷洗干净后，再用 3‰的漂白粉溶液消毒。凉拌莱切忌与生鱼肉、生蔬菜同放，以防止污染。凉菜要现吃现作， 不易放时间太久。

制料要精细。制作熟拌凉菜时，一定要尽量达到脆嫩爽口、香透内外。卤酱和白煮原料时，要用微火慢慢煮烂，尽量做到香鲜嫩烂。原料如需水焯时，要用旺水把水烧开，将原料下锅稍烫片刻即成，否则原料既不脆口，颜色也不漂亮。

刀口整齐。加工原料时，要尽量做到形状一致、长短相等、厚薄均匀、大小一致、整齐美观。在加工中刀口不限，丝、片、块、丁、段等可根据需要而定。