火锅史话

火锅，是以陶或金属制作的炊食具，尤以铜质著称。它源于我国，有着悠久的历史。

相传，早在黄帝时期，就有炊与食合一的陶鼎。《三国志》曾记述魏文帝赐给相国钟县一口“五熟釜”，釜分数格，中置火，四周汤沸，可同时煮数种食物。此似为火锅雏形。

大约在 1400 多年前的南北朝时期，由铜鼎发展演变，出现一种同现代火锅相仿的“铜锅”，人们用以涮食或氽食羊、鸡等肉，当为使用“火锅”的开始。唐代火锅已流行开来，用泥土筑炉，下盛炭火，上置砂锅，名曰“暖锅”。白居易的一首诗曾写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪， 能饮一杯无？”其中“红泥小火炉”句即描写了火锅小灶的特色。，到宋朝， 火锅的制作与使用有了新发展，吃法也更为讲究，涮肉火锅要求肉片薄，加以酱、酒、花椒等调味佐料，并按照不同的口味，用不同的佐料蘸食。在内蒙古一座古代墓葬中，发现绘有火锅的壁画，据考证，是辽代初期的涮肉火锅。清代，可以说是火锅史上的鼎盛时期。火锅由陶制砂锅发展为铜制。各种涮肉火锅从民间进入宫廷，并列于清宫膳单之首。清帝乾隆更酷嗜火锅， 他巡视江南时，所到之处，地方官都以火锅迎驾接风，于是火锅又由北向南传播开来。另据史书记载，清嘉庆皇帝登基时，清官特设“千叟宴”，除山珍海味之外，并备有 1500 多个火锅，堪称历史上最大的火锅宴。

清末民初，火锅已传遍全国，而且品种繁多。由于地区不同，风味各异， 如今的火锅更是花样翻新，异彩纷呈，出现许多名扬九州的火锅品种，如江南的三鲜火锅，东北的白肉火锅，华北的羊肉涮锅，各种各样的什锦火锅， 还有荟革各种去骨肉片的“四生”、“六生”、“八生”、“十二生”的诸类菊花火锅，等等，真是百味交集，各具特色。火锅按其做法和吃法，一般还可分为涮锅、清汤锅和码锅 3 种。涮锅以细嫩的薄肉片为原料，猪、羊、鸡、鱼以及海鲜均可，等锅中的汤滚沸后，用筷子夹肉片在汤中烫熟，然后蘸佐料吃；清汤锅，是将清（鲜）汤烧沸，再放入调料，将切好的肉片、蔬菜等边吃边下；码锅是将原料分层置于锅内，精料码面，加入佐料高汤，开锅煮熟而食。

火锅，尤其在秋冬季节，最得人们的偏爱。“围炉聚饮欢呼外，百味消融小釜中”，真是一种别有风趣的享受。