切肉的学问

在日常生活中，您一定少不了切肉。厨师们有句口头禅叫“横切牛、斜切猪、竖切鸡”。

“横切牛”，就是说切牛肉的时候，刀要横着切，牛肉质地老韧、纤维粗，故横切的牛肉容易嚼得烂。

“斜切猪”，意思是说切猪肉时，刀要顺着纤维纹路，稍斜着切。猪肉质地较嫩，若不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，容易碎，成为肉末。 “竖切鸡”，鸡肉较猪肉要嫩细，因此切时应顺纤维纹路竖切。并且切

丝时要注意切得比猪肉稍粗些。否则，加工出来的菜肴就无形态可言了。