怎样掌握好烹调的油温

掌握好烹调的油温，关系到菜肴的色、香、味、形。油温，一般用“成” 来表示，一成油温约为 23℃左右（各种油脂的沸点不尽相同，差距在 10℃ 之内）。日常炒菜时不可能用温度计去测定，这给主妇烹调带来了困难。其实，仔细观察一下，油温上升时，油面是有反映的：1～2 成，锅底中心略有小油泡泛起；三、四成，油面波动，无甚油烟；5～6 成，油面波动加剧，并有油烟袅袅上升；7～8 成，油面渐趋平静，油烟大量上升；九成热，油烟密集笔直上升。

家庭常用的煸、溜、炸、爆、滑油等烹调方法，入油锅时所需的油温各不相同。

煸炒原料时，要视油面有大波动，油烟上升，油温达 5～6 成时，即旋锅使油布满锅底时方能下料。煸的过程，要始终用旺火，锅内有劈劈啪啪的响声。油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味随之气化掉，这样菜肴会清美、鲜嫩。

滑溜的原料，大多经过上浆，油温当掌握在 4～5 成左右。油温过高，原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘连，油温太低，“衣服”易脱落，失去上浆的作用。

炸制菜的原料一般要挂糊，菜肴强调外脆里嫩，烹制时，在保证原料成熟的同时，要使糊壳脱水变脆。所需油温 7～8 成为宜。

大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的油温与炸大致相同。因两种烹制方法所需油温较高，所以原料应一点一点地下锅，以免粘连

在一起。

爆菜强调脆嫩爽滑，下料时油温要在 8 成以上，加热时间较短。大多数原料要剞上花刀，不上浆或上薄浆。

另外，还要看原料的形状及大小而定油温。形体大的，要用稍低的油温烹制，加热时间可长些，原料能均匀受热，反之，所需油温就要高点，加热时间短些。若原料数量多，相应油温就需要高点。

家庭烹制菜肴有其特殊性，火力小，油量少，油温升高速度慢而降低速度却很快。所以，如果要按菜谱做菜，下料时，油温应升高 1—2 成。