炸野鸡卷

［主料辅料〕野鸡脯肉 100 克

猪网油 250 克

鸡蛋清 3 个

淀粉 40 克

葱 20 克

香油 20 克

料酒 5 克

椒盐 15 克

面粉 10 克

腌韭菜 5 根

白糖 2 克

植物油 500 克

生姜 2 克

食盐 2.5 克

面酱 15 克

［烹制方法〕

1.将野鸡脯肉洗净，切成细丝。葱 5 克

切成丝，15 克切成葱段。生姜切成丝。网油洗净，晾干水分。韭菜洗净，面酱加白糖搅匀。鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉 10 克

和淀粉 15 克搅匀，制成蛋泡糊。25 克淀粉加少许水制成糊。2.鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油 5 克

拌匀。网油铺在砧墩上，抹淀粉糊，将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放 1 根腌韭菜，卷成 4 分粗的卷，如此卷完，上笼蒸透取出。

3.锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出。待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油切成 3 厘米长的段，立放盘内，淋香油即成。另带葱、面酱、椒盐而食。

[工艺关键〕

蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是
1 个蛋清加面粉 15 克

。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软。

蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松。
鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，

以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致。

［风味特点〕 1.“炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”，色泽金黄，外酥里嫩，风味

特别，流传市肆，遂为兰州名肴。

2.黄谏，兰州人，曾任翰林院侍读学士，著有《经书集解》和《兰坡集》，

是明代陇上知名学者。黄谏及第前，多在黄家楼（今兰州中央广场东侧）读书，曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众，善烹任，深得黄谏宠爱及近邻称赞，呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁，葬于华林寺后，当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传，胡氏殁后，谏常思之，一日梦胡氏烹野鸡卷，味香扑鼻，风味绝佳。梦醒，谏步至“姐姐沟”胡氏墓前，遂见一狐狸逐野鸡，疑之为狐仙。狐去，谏得鸡，家厨照谏所述而烹，果然外酥里嫩，风味特别，流传市肆，名曰“炸野鸡卷”。