玛瑙海参

〔主料辅料〕水发海参 500 克

盐 14 克

猪肺 1 个

鸡油 40 克

味精 0.3 克

熟火腿末 50 克

蒜 10 克

料酒 30 克

胡椒面 0.3 克

葱段 30 克

生姜 3 克

食油 50 克

酱油 15 克

〔烹制方法〕

从猪肺喉管灌进清水，冲洗净血污，放汤锅内煮烂，去皮筋，剁成直径 2

厘米大的小圆球。
将海参顺长片成磨刀片，用开水氽过捞出。
锅内加诸油 50 克

烧热，下入葱段、姜片，蒜片，炸出香味，加入料酒。鸡汤 500 克，捞

去葱，倒进海参，加酱油、胡椒面、盐、味精、猪肺烧 5 分钟，淋鸡油，盛入汤盘内，撒火腿末即成。

〔工艺关键〕

水发海参：将干海参放开水盆内，涨发回软，放人冷水锅内，用小火烧开，盖严盖，放保温处，使水温保持在 60～70℃左右，把海参发透，捞到温水盆中，剖开腹部，清除肠肚及里皮，用净温水洗净，放人冷水锅中，用小火烧开，倒人盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏有韧性，即为发好，注意，泡海参的水不要被油脂污染。

〔风味特点〕

玛瑙为美玉的一种，红黄润泽，宝色生辉，历代用以雕刻器皿或装饰品。菜品以玛瑙为名，喻意高雅美观，稀有珍贵。“玛瑙海参”汁红质滑，味美醇厚，是甘肃传统名菜。