金针炖鸭子

[主料辅料〕鸭子 1 只

黄花菜 75 克

香葱段 10 克

鲜姜未 5 克

花椒粉 10 克

大香粉 5 克

白糖 10 克

熟猪油 50 克

蒜瓣 50 克

酱油 10 克

胡淑 1 克

食盐 7.5 克

香油 25 克

料酒 25 克

水淀粉 25 克

[烹制方法〕

1.将黄花菜用水泡透洗净，切成 3 厘米的段，扎成五根一把的小捆，人油锅炸后，直立装人大盘四周。

2。将鸭子宰杀去毛，除去内脏，用清水漂洗干净，先人沸水中煮四成熟捞出，抹上酱油，再下六七成热油锅内炸过，捞在大盘内拆骨。骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中间。另用一个碗，装人煮鸭子的原汤 500 克

，用葱段、姜末、花椒粉、大香粉、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁浇在鸭肉上，上笼蒸约 3 小时，下宠扣圆盘内。

3.炒勺置火上烧热，投入熟猪油 50 克

，剩余的葱、姜和蒜炝锅，再加入鸭子汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，浇大盘内，上桌食用。

[工艺关键]

此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明。
若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一。
整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，

用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀切断。左右腿去法相同，最后原只鸭翻转，去掉鸭尾酥，斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔，刀口超过翼膊则不合格。

[风味特点]

忘忧，萱本作援，谖忘也。”萱草亦可作为观赏花，北宋大诗人苏东坡的《萱草诗》曰：“萱草虽微花，孤秀能自拔，亭亭乱叶中，一一芳心插。”人菜味道鲜美，营养价值高，常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。

金针菜在我国南北皆有，以西北产量最多。甘肃庆阳所产品质之佳雄居全国榜首，畅销国内外，有“大菜”之誉。“大菜”者，上席之物，非同一般“小菜”。旧时为讨吉利，常与“发菜”共同谐音为“金增、发财”，

尤为商贾餐桌不可缺少。
“金针炖鸭子”是用庆阳黄花菜和鸭子炖制而成。成菜后色泽金黄，

清香味鲜，可谓陇东名馔中的佼佼者。食客纷誉，久负盛名。