清汤野鸡卷

［主料辅料］ 野鸡肉 400 克

猪网油 250 克

腌韭菜 50 克

淀粉 25 克

香菜 25 克

葱丝 25 克

香油 25 克

姜末 25 克

料酒 25 克

胡椒粉 2 克

味精 2 克

酱油 10 克

［烹制方法〕

1. 将野鸡肉剔骨，用刀片成 3 厘米宽、5

   厘米长的薄片，装入碗内，加食盐、料酒，香油各 15 克

和葱丝、姜末拌匀，使其入味。

1. 猪网油用温水洗净，揩干水分，放案上铺平。淀粉用清水搅成糊。腌韭菜洗净，香菜摘洗净，切成

   0.5 厘米长的段。

2. 将野鸡片用网油卷成 2 厘米粗的卷，用淀粉糊住口，切成 5

   厘米长的段，用洗净的腌韭菜捆住两头，放人盘内上笼蒸透取出，装入汤碗。

3. 炒勺内加入鸡汤烧开，撇去浮沫，加味精、食盐、胡椒粉、酱油、香油浇野鸡卷上，撒入香菜即成。

［工艺关键〕

蒸鸡卷，大火气足，约蒸 15 分钟即可。

［风味特点〕

1. 谚云：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”鸡味之美为世人皆知，而野鸡风味尤佳，人撰之久，可追溯到好几千年之前。传说，我国上古第一位著名厨师彭祖，烧给尧吃的名菜就是野鸡羹，《楚辞》：“彭铿斟雉帝何飨”，

   说的大概就是此事。至西周，用野鸡烹制的菜肴渐多了，如“雉芗”，这是一种灸炸的野鸡。《礼记·内则》载：“雉日疏趾”，是选择野鸡人馔的经验之谈。

2. 甘肃山多，野鸡遍及全省各地，冬至后，千里冰封，万里雪飘，正是猎捕野鸡的黄金季节。冬至之后野鸡最为肥美。友朋来之前，或家人团聚，

   在暖暖的炉火旁，烹以别具风味的野鸡，投箸而食，不胜美哉。