锅巴粉炸鳝段

〔主料辅料〕

大活鳝 1000 克

锅巴 200 克

鸡蛋 2 个

盐 1 克

面粉 30 克

胡椒面 0.2 克

猪油 20 克

香油 20 克

湿淀粉 20 克

〔烹制方法〕

1. 将鳝鱼宰杀，出骨后洗净血污，剞上裹衣花刀，切成 15

   厘米长的段放在盘中，加料酒、胡椒面、盐拌匀。

2. 锅巴用油炸成淡黄色，沥干油，放案上压成小粒；鸡蛋打在碗内加面粉、湿淀粉搅成鸡蛋糊。

3. 锅内加油烧至五成热，将鳝鱼段沾上蛋糊，拍上锅巴粉放入炸凝固捞出。油温升至七成热时再下入炸成金黄色捞出，用刀斜切成

   2 厘米长的块， 整齐装在盘中，淋上香油即成。

〔工艺关键〕

1. 锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。炸锅巴时，油量宜宽，油温要高，

   炸至酥、脆，才能保证菜的质量。

2. 可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳。

〔风味特点〕 “锅巴粉炸鳝段”是甘肃传统名菜，外酥脆，里鲜香，常作宴席行件，

为佐酒佳肴。