凤腰鲍鱼

〔主料辅料〕 水发鲍鱼 400 克

鸡油 15 克

鸡胺 100 克

食盐 5 克

水发南菇 l00 克味精 2 克

鸡汤 500 克

绍兴酒 15 克

淀粉 20 克

〔烹制方法〕

1. 将鲍鱼修边皮杂质，洗净，切作厚片，盛在碗内，加汤少许，上笼蒸约 1

   小时，取出待用。

2. 鸡胺洗净，投入开水锅内氽熟捞出，剥去表面薄膜。南菇去蒂，洗净泥沙待用。

3. 炒锅置火上，加鸡汤烧开后，放入鲍鱼、南菇，加入绍兴酒、食盐、味精，略滚片刻后，用淀粉勾薄芡，淋入鸡油推匀，随即起锅，装入大汤盆内即成。

〔工艺关键〕

1. 以高级清汤替代鸡汤，风味更佳。

2. 香菇用盐少许搓揉，再以清水漂洗，则泥沙全无，方便快捷。

3. 勾二流芡，湿淀粉下锅，不要乱搅，让淀粉熟透，始成明汁亮芡。

〔风味特点〕

我国用鲍鱼的历史悠久，自汉代起因味美而见珍。王莽将事败，抑郁寡欢，不思饮食，但仍饮酒啗鲍鱼。《伏隆传》载，东汉初，张步兄弟拥兵山东，光武帝刘秀派大夫伏隆去招降。张步等遣使随伏隆入朝，上书并献了鲍鱼。《褚秀回传》载，南宋时，江南鲍鱼贵至“每枚可值数千钱”。五代吴越有个叫毛胜的文人，居处近湖海，餍享群鲜，常以“天馋居士”自名，著有《人族加恩簿》。他对鲍鱼的评语是：“疗饥无数，清醉有材。”北宋诗人苏东坡也爱吃鲍鱼，用以保养目力，深得食疗之道。他写一首古诗《鳆鱼行》：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芒石耳不足数，腊笔鱼皮真倚墙，吾生东归收一斜，苞苴未肯钻华屋。分送羹材作眼明，却取细书防老读”。是说有了鲍鱼这样的珍贵海味，使砧板都增光生色；厨师把烹调好的鲍鱼菜送到席上，一切珍馐都黯然失色，算不了什么。他东归蓬莱弄到一筐鲍鱼，不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵，作为钻营进取的礼物，而是分赠至友做羹汤，用来保护目力读书写诗。明清之际，鲍鱼更成了最名贵的海味， 在遗存的“满汉全席”菜单中，尽管各地食俗不同，物产有异，上席菜品也不尽相同，但鲍鱼是不可或缺的。如广州的“满汉全席”，有“干烧大网鲍”， 而四川的满汉全席，则有“奶油鲍鱼”。“凤腰鲍鱼”以鸡胺和鲍鱼合烹而名，以色白、鲜嫩。清雅而脍炙人口，在大西北地区广为流传。