鸡皮馄饨

[主料辅料]

鸡脯肉 250 克

肉末 75 克

水发冬菇 20 克

香菜 30 克

味精 0.3 克

熟火腿 20 克

香油 400 克

盐 4 克

鸡油 15 克

姜末 2 克

酱油 5 克

干淀粉 75 克

水发海米 20 克

料酒 15 克

净韭黄 50 克

[烹制方法］

1. 将海米、冬菇、韭黄切成末和肉末放在一起，加盐 2 克

、姜末和香油、料酒拌成馅，火腿切成象眼片，香菜洗净切成段。

1. 鸡脯肉去皮筋，用刀斩成泥茸，用手抓起在砧板上摔上劲，用于淀粉做面扑，做成

   24 个馄饨剂子后，擀成圆皮，放上馅，包成“相公帽”形的小饺。

2. 锅内加水烧开，放入包好的锟饨，用中火煮熟捞出，装在碗内，加鸡汤上笼蒸

   10 分钟，取出，捞入汤碗内。

3. 锅内加鸡汤 500 克

烧开，加盐、料酒、味精、酱油，再淋上鸡油，浇人锟饨碗内，放上火腿、香菜即成。

【工艺关键〕

1. 选用陇西火腿，其味与金腿、云腿不同，成菜突出西北风味。

2. 蒸鸡皮馄饨，大火气足，约 10 分钟即可，时间一长，口感不佳。

（风味特点〕 “鸡皮锟饨”色泽悦目，滑嫩鲜香，遍传西北各地，迎客送宾，常见此

菜。