肉末烧响皮

〔主料辅料〕

水发猪响皮 400 克

净瘦肉 30 克

水发木耳 30 克

盐 4 克

味精 0.3 克

料酒 20 克

葱丁 30 克

生姜末 3 克

湿淀粉 30 克

酱油 35 克

食油 75 克

〔烹制方法〕

1. 将水发猪响皮片成 6 厘米长、2.5 厘米宽的坡刀片，瘦肉切成末。

2. 锅内加肉汤 300 克

、盐 2 克，投入猪响皮偎 2～3 分钟捞出，沥干水分。3.另起锅加食油 50 克

烧热，倒入肉末炒至变色，加酱油、葱未、姜末炒匀，加肉汤 200 克、

盐、味精，用小火将响皮烧入味后改用旺火，用湿淀粉勾浓芡，加食油 25 克

，翻匀盛盘即成。

〔工艺关键〕

响皮由猪肉油炸而成，用时用温水泡发，加碱少许，漂净油腻，若有变质异味，不可再用。

〔风味特点〕 “肉末烧响皮”选用净猪瘦肉和响皮同烹，营养互补，口味交融，颜色

银红，光绵柔软，是兰州地区传统的家常名菜。