胡羊肉

〔主料辅料〕羊胸脯肉 800 克

食盐 5 克

水发木耳 15 克

生姜 15 克

黄花 15 克

葱节 25 克

水淀粉 1o 克香菜 15 克

花椒 5 克

小茴香 5 克

蒜苗 15 克

姜片 5 克

山奈 5 克

香油 15 克

草果 1 枚味精 l 克酱油 15 克

花椒粉 5 克

〔烹制方法〕

将羊肉漂洗干净，整块投入锅中，用旺火煮约半小时，打净血沫，然后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包，用水冲去尘土，

投入锅内，视肉煮至九成熟，捞出晾凉。
将煮熟的羊肉切成 7 厘米长，0.3 厘米厚的长条，摆放在大汤碗内，

再放上葱节、姜片，加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上笼蒸约 40～ 50 分钟，肉烂而调料入味，下笼翻扣在凹盘内。
炒勺置火上，将凹盘内的汤滗入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油，

用淀粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗丝，浇在羊肉上即可。

〔工艺关键〕

注意刀工，羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散。
此菜用“二流芡”.要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。

〔风味特点〕 1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域，曾食过

胡羊肉，而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中，就以食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”，则是用一岁羔羊，“生缕切，著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉于肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使亦，却灭火内，肚著坑中，还以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例。”这种方法名日“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代，袁枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重 2.5～3.5 公斤者，铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、黄花和其它佐料，已是古菜翻新。

2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”，称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘脆”。因而时人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。”