四喜小鸡

［主料辅料〕小鸡 1000 克

鸡油 30 克

水发兰片 40 克

于贝 30 克

口蘑 30 克

熟火腿 50 克

油菜心 4 棵

葱 30 克

盐 5 克

猪板油 50 克

生姜 5 克

料酒 30 克

薏米 100 克

湿淀粉 15 克

酱油 20 克

胡椒面 2 克

［烹制方法］

1. 将惹米煮熟沥干水分，干贝蒸酥搓成丝，兰片切成丁，

口蘑洗净切成丁，葱切成丁，姜切成末，装碗中加料酒 20 克

、盐 2 克，拌成馅。熟火腿切成片，刻成四个喜字，油菜焯水后加汤烧熟。

1. 将小鸡宰杀去毛，从背部开刀，除内脏洗净，将大骨砸断，将馅子装入肚中，放在盘中，加鸡油、盐、料酒、酱油上笼蒸烂取出。汤滗锅中，鸡胸向上放在大盘中间，四个鸡中间放上油菜，胸上面放喜字。

2. 锅中加原汤烧开，加胡椒面，勾上淀粉，淋上鸡油，轻轻浇在鸡上即成。

［工艺关键］

1. 主料选用小鸡 4 只，每只约重 250 克左右，因以四喜名之。

2. 大火气足，蒸 30 分钟即可。

［风味特点〕

“四喜小鸡”用小鸡 4 只，使用配料种类较多，有薏米、干贝、口蘑和甘肃名特产陇西火腿。薏米营养全面，含磷较多。干贝含蛋白质、磷、铁丰富。口蘑中含有辛烯醇成分，形成口蘑的独特香味。此菜营养丰富，色、香、味、形俱佳，是甘肃地方名菜，城乡婚宴，必不可少。