酸菜火锅

[主料辅料〕酸菜 500 克

猪上脑 2000 克

豆腐 250 克

水粉条 500 克

豆腐乳汁 100 克芝麻酱 l00 克虾酱 50 克

脆韭菜 50 克

腌雪里蕻未 100 克

油炸干辣椒 50 克

香油 50 克

卤虾 50 两

花椒油 50 克

食盐 25 克

酱油 200 克

葱末 25 克

姜未 25 克

胡椒粉 5 克

料酒 50 克

味精 3 克

[烹制方法〕

1. 将猪肉洗净，剔骨除去筋膜，在冰箱内冷冻，取出切成极薄的肉片。

2. 在火锅内倒人开水，用木炭烧旺，移置餐桌中央，使水煮沸。各种调料装人小碟上桌，并根据不同口味调好。食者持箸夹切好的肉片人沸水火锅中，边涮边蘸调料食之。

3. 酸菜用开水烫洗，切成小块。豆腐切小块。粉条泡软，全部盛人碗内。等猪肉涮完后，加入酸菜、豆腐、粉条，盖上火锅盖。锅开后去盖加食盐、姜末、葱末、胡椒粉、料酒、味精等调料，沸后配烧饼连菜带汤食之。

〔工艺关键〕

加热火锅的木炭，投放 落有秩，则火力旺足，锅中之水滚沸，涮肉质嫩，愈吃愈香。

〔风味特点〕

1. 在我国北方，从“立冬”前后大自菜采收至翌年春天韭菜上市，时鲜蔬菜极少。自古以来城乡人民都以贮存蔬菜为冬季食用。酸菜可谓北方人民在漫长的岁月中，冬令贮食蔬菜的经验总结。酸菜是由大白菜腌制发酸而名。其方法是，在“立冬”之后，大白菜采收，家家户户都将大白菜置日光下晒至发蔫，洗净，或投入开水锅中略煮，捞出沥水，调和食盐、调料，压入陶缸或木桶内，或洗净后码入缸内木桶内，边码边加食盐和调料，然后压上石头，灌上开水。可贮藏一冬不变质，时间愈久酸味愈醇，吃时，捞出洗净，

   其味清脆芳香，因含有多量乳酸，呋氨酸钠、醋酸乙酯等成分，有开脾胃、消食醒酒之功。早在两千多年前，酸菜已作为美味蔬菜人馔，在《吕氏春秋）

中，有“文王嗜菖蒲菹酸菜，孔子闻而服之”的记载。甘肃陇东是周王朝的发祥地之一，甘肃人民喜食酸菜，固然是冬令时蔬匮乏，但也不能不认为是遗风长存。

1. 酸菜的食用方法很多。《齐民要术》载有“酸羹”多种。（随园食单）

   载：“冬菜心风干微腌，如糖醋、芥未，带卤入罐中。微如秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。”“酸菜火锅”是由“涮羊肉”演变而来的陇原名馔，酸味醇厚，香辣可口，冬日围炉，一菜知足。