红焖鳝鱼

〔主料辅料〕鳝鱼 750 克

蒜 30 克

猪五花肉 500 克

葱 30 克

水发兰片 50 克

香油 40 克

酱油 50 克

料酒 40 克

白糖 4 克

盐 3 克

生姜 3 克

湿淀粉 40 克

山奈 3 片

食油 500 克

大香 3 个（耗 50 克）

桂皮 1 片

〔烹制方法〕

1；将鳝鱼宰杀洗净后，切成 5 厘米长的段。葱打成结，生姜拍松，三种

大料用纱布包好，葱拍成末。五花肉在开水锅中柳透捞出，切成 5 厘米长、

  1. 厘米宽、6.5 毫米厚的片，水发兰片切成片。
  1. 锅中加油少许，放入白糖用小火炒成糖色，加水 50 克

化开，放入五花肉煸炒上色，加水 1000 克，加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒，用小火烧熟。

  1. 锅中加猪油 500 克

烧热时，将鳝鱼炸熟捞出，放在五花肉中炯酥烂，拣去葱、姜、大料， 用湿淀粉勾芡，盛在大盘中。

  1. 锅中加香油，蒜末炸出香味，浇在菜上面即成。

〔工艺关键〕

  1. 鳝鱼初加工一般有三法：一为活杀，即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨，二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上，约数分钟，待其醉后再剔骨取肉，三为烫熟剔骨，较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼卷缩口张，将其置清水中，然后用刀划去鳝骨，取肉供用。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘，如名菜“火烧马鞍桥”。熟鳝肉适合炒、炮、炸等。如名菜“清炒鳝糊”。一般应以烧、炖、爆、炒等法为佳。

  2. 鳝鱼体内含有丰富的组胺酸，是其鲜味的主要成分，鳝鱼死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺，故死鳝不可食用。

〔风味特点〕

鳝鱼，古代叫“ 红焖鳝鱼 - 图1”、“ 红焖鳝鱼 - 图2”，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。甘肃陇南有少量生产。据分析，鳝鱼肉 100 克

中含蛋白质 18.8 克，脂肪 0.9 克，钙 38 毫克，磷 150 毫克，铁 16 毫克，

VB10.02 毫克

，VB20.05 毫克，尼克酸 31 毫克，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉厚。中医认为，其味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功， 民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。