猴戴帽

〔主料辅料〕 猪瘦肉 l00 克酱油 25 克

韭菜 100 克

绍酒 10 克精盐 l 克味精 2.5 克

醋 25 克

芥未糊 15 克

湿淀粉 5 克

汤 25 克

芝麻酱 25 克

菜籽油 500 克

芝麻油 10 克

（实耗 50 克）

绿豆粉皮 500 克

〔烹制方法〕

1. 猪肉切成 5 厘米长、0.1 厘米粗细的丝，加绍酒 5 克

、湿淀粉抓匀。韭菜切 2.5 厘米的段。芝麻酱加凉开水 25 克调匀。

1. 绿豆粉皮切成 1.5

   厘米宽的长条，加酱油、醋、芥末糊、芝麻油及调好的芝麻酱拌匀，装盘。

2. 炒锅置火上，注入菜籽油，旺火烧至六成热，下肉丝划散，至颜色变白时，滗去余油，烹入绍酒

   5 克

，下韭菜、酱油、精盐偏炒，注入肉汤，加味精，颠翻出锅，盖在粉皮上即成。

〔工艺关键〕

1. 原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式。

2. 主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味。

〔风味特点〕 1.“猴戴帽”是以猪肉丝为主料，配以绿豆粉皮，以肉丝覆盖在粉皮之

上，形如戴帽，故名。此菜一名升官图，是朝邑县（今陕西大荔县）地方风味菜肴。相传清朝年间，阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”，使当地遭受 18 年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风， 进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。

2.此菜肉丝鲜嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人，为夏、秋佐酒佳肴。