大块辣子鸦

［主料辅料〕

阉鸡 1 只 1250 克

湿淀粉 35 克

植物油 15 克

青辣椒 200 克

食盐 15 克

醋 25 克

葱 25 克

姜 5 克

蒜 25 克

味精 2 克

料酒 25 克

香油 10 克

［烹制方法〕

1. 将鸡宰杀去毛，除去内脏洗净，下汤锅煮六成熟捞出，斩成 1

   寸见方的块，青椒去蒂洗净，切成寸块，葱切马耳形，姜切末，蒜切片。

2. 把鸡块加酱油和湿淀粉 10 克

拌匀。用汤 150 克加入食盐、淀粉 25 克、酱油、味精兑成汁。

1. 锅放旺火上，加油烧八成热，放人鸡块，煎炒透，随即加入葱、姜、蒜、辣椒微炒，用醋、料酒一烹，倒人兑好的汁翻炒均匀，淋上香油即成。

［工艺关键〕

此为爆炒菜式，火大油热，鸡熟为度，鲜嫩香辣，是其风味特点。

［风味特点］

1. 夏侯渊，三国谯人，东汉末年随曹操起兵，从征袁绍、韩遂有勇名。献帝建安十九年（公元

   214 年）枹罕宋建反，自号平汉王，曹操命夏侯渊讨之。宋建灭，枹罕人民喜如雀跃，设酒筵共庆胜利，夏侯渊赞美“大块辣子鸡”，故名闻遐迹，流传于今，已有 1800 余年的历史。

2. 后世甘肃各地的“大块辣子鸡”盖源于河州，整鸭切块，大盘上桌，

   鲜辣无比，古风犹存。