清汤荷包海参

〔主料辅料〕 水发海参 500 克

猪里脊肉 75 克

韭黄 50 克

水发海米 20 克

水发冬笋 30 克

熟火腿 10 克

鸡蛋 4 个盐 6 克

料酒 19 克

湿淀粉 5 克

香油 50 克

胡椒粉 3 克

生姜未 4 克

酱油 20 克

味精 0.5 克

猪油 20 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肉、韭黄、冬笋、海米均切成末。合在一起，加料酒 10 克

、盐 2 克、香油 30 克、味精 0.2 克。酱油 10 克拌成馅心。

1. 海参顺长片成 1

   厘米厚的坡刀片，用鸡汤余后放在盘中间。熟火腿切小圆片。把小手勺烧热，淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮，在未凝固时，快速放入馅心，用筷子合拢，在边上夹成荷包形，倒出，用两根筷子在上口处戳两个小凹，放入火腿两片，作完在另盘中抹上油放荷包，上笼蒸熟取出，围在海参旁边。

2. 锅中加清鸡汤 750 克

烧开，加盐 2 克、酱油 10 克、胡椒面、味精，浇在海参中串味后滗去汤， 锅中汤内加香油浇在海参上即成。

〔工艺关键〕

1. 海参有两类，一为刺参，身体表面有肉刺，品种有灰参，梅花参、花参。方刺参等。一为光参，表面大多光滑元肉刺。刺参的质量好于光参，高档宴席应选用刺参。

2. 发好的海参不能久存，最好不超过 3 天，存放期间用凉水浸泡，每天换水

   2～3 次，不要沾油，或放人冰箱中保鲜。

〔风味特点〕

1. 荷包是妇女佩带的一种小囊，囊中珍藏香料，小巧玲珑，外形很美，

   清代官场及婚礼中多有用之。西北农村，荷包尤为善男信女所珍爱，多为恋爱、订婚馈赠之用，其作用胜于香粉。

2. “清汤荷包海参”色泽鲜艳，清香可口，是甘肃厨师为适应端午节时妇女、儿童佩带荷包的习俗而烹的节令佳肴。