葫芦鸡

[主料辅料〕肥母鸡 1 只

酱油 100 克

葱段 15 克

绍酒 25 克

姜块 10 克

精盐 10 克

桂皮 7.5 克

花椒盐 25 克

八角 4 个

肉汤 1500 克

菜籽油 1500 克

[烹制方法〕

1. 将鸡粗加工后洗净，放水中漂 30 分钟，除净血污，剁去脚爪，然后投

入沸水锅中煮约 30 分钟。取出后，割断腿骨上的筋，放人蒸盆，注入肉汤， 以淹没鸡身为度，加入绍酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上， 人笼用旺火蒸约 2 小时取出，捡去葱、姜、桂皮和八角，沥于水，顺脊椎骨将鸡剖开。

1. 炒锅放人菜籽油，用旺火烧至八成热。将鸡背向下推人锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞人漏勺内沥油。将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放人扒盘。上桌时另带花椒盐小碟。

[工艺关键〕

1. 炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止人油爆炸。

2. 炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，

   以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。

[风味特点〕

1. 据《西阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”，一直流传至今。

2. “葫芦鸡”历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，

   形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地， 南北皆有。