番茄烧牛肉

〔主料辅料〕牛肋条肉 500 克

姜末 25 克

植物油 500 克

料酒 50 克

（耗 100 克

）番茄 200 克

清酱 50 克

食盐 5 克

葱段 25 克

草果 1 枚

〔烹制方法〕

将牛肉洗净，改刀切成小方块。
锅坐火上，烧热，加植物油 500 克

，烧至五六成热，将切好的牛肉投入油锅中炸过，锅内留底油，注人清水（以淹过肉为宜），加入调料。

番茄去蒂洗净，投入烫水中浸泡片刻，剥皮、改刀成月亮块，投入牛肉锅中，改小火烧约
1 小时，盛盘上桌。

〔工艺关键〕

大火烧开，微沸炖烂，调料及番茄在牛肉酥烂后加入，烧约 15 分钟，汁多可大火收汁，以明亮汁酽为佳。

〔风味特点〕

番茄又名西红柿，原产南美秘鲁。相传 16

世纪，英国阿罗达拉里公爵在旅游中，从南美洲把一棵西红柿带回英国献给他的情人伊丽莎白女皇。从此，欧洲人就把它当作坚贞爱情的象征，并把它种在花园里，精心管理，称为“爱情的苹果”。善男信女则把西红柿作为象征爱情的礼品互相馈赠。但是当时还把西红柿作为毒品，谁也不敢进口品尝。大约过了两个多世纪，有位西班牙人冒着生命危险品尝后，认为不但可吃，且味道鲜美，从此，西红柿才端上餐桌，并广为流传，遍及全球。
我国栽培西红柿的历史并不长，据说是由欧洲的传教士传入的，清朝未年才开始栽培，只有近百年历史。目前，全国各地皆有栽培，品种甚多。据分析，它含有较高的蛋白质、糖类，以及铁、钙、磷等多种人体所必须的矿物质和多种维生素，是一种营养丰富的蔬菜。我国自种植即开始食用。西红柿的食用方法很多，除代水果生食外，还可炒、烩、腌、酱、酸、泡、作汤、制酱汁等。常与鸡蛋、牛肉和土豆同烹。各地用西红柿烹制的菜肴名目繁多，不可胜数。“番茄烧牛肉”，由古菜“腩灸”演变而来。《齐民要术》载：“牛羊麝鹿肉皆得，方寸

切，葱白研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便灸。”又曰：“肥鸭净治洗，去骨作，酒五合，鱼酱汁五合，姜葱桔皮半合，鼓汁五合，合和渍一炊久，便中灸。”“腩灸”用盐鼓汁，“番茄烧牛肉”改用番茄，增色增味，使菜肴营养丰富，鲜美诱人，风味更臻美新。1958 年 8 月，越南劳动党主席胡志明路过兰州，对“番茄烧牛肉”甚赞其美，从此，使这道菜声誉日著，备受欢迎，成为兰州名菜。