三鲜松花

〔主料辅料〕 兴隆松花 200 克

猪油 500 克

熟火腿 75 克

（实耗 30 克）

水发香菇 75 克

鸡脯 75 克

鸡蛋清 1 个

盐 7 克

湿淀粉 5 克

味精 0.3 克

酱油 5 克

料酒 10 克

鸡油 15 克

碱面 2 克

〔烹制方法〕

1. 将松花用温水泡软，拣去老根及杂质。开水锅中加碱 1 克

，放入松花稍氽，捞在凉水中漂清，沥干水分。鸡脯片成薄片，加盐 1

克、料酒 5 克

、湿淀粉 5 克、蛋清 1 个抓匀上劲。三成热油中滑出，用鸡汤氽去袖分。

香菇用汤氽出。熟火腿切成 2 厘米长的丝。

1. 锅中加鸡汤 300 克

、盐 2 克、味精 0.1 克、料酒 5 克，将松花氽出放在大汤盘中间。松花周围放鸡片，鸡片周围放香菇，香菇旁边放火腿丝。

1. 锅中加清鸡汤 400 克

烧开，加味精 0.2 克、盐 4 克、酱油 5 克，鸡油轻轻浇在松花上即成。

〔工艺关键〕

吊好鸡汤。鸡片、松花皆不宜久煮，一氽即出。成菜汤鲜质嫩，清淡爽口。

〔风味特点〕

松花也叫松蕈，是一种蘑菇，兰州市榆中县兴隆山有出产。据分析，每l00 克

松花中含蛋白质 18.3 克，糖类 54.7 克，磷 300 毫克，VB230.9 毫克， 是西北名贵的烹好原料。“三鲜松花”颜色美艳，清淡爽口，有食疗作用， 是甘肃名菜。