麻溜野鸭

［主料辅料〕 野鸭 1 只 200 克

青笋片 200 克

冬菇 10 克

淀粉 75 克

酱油 75 克

姜片 10 克

葱段 10 克

豆油皮 1 张

［烹制方法〕

1. 把野鸭宰杀，干拔毛除去内脏，放锅内用中火煮熟，切成薄片。用淀粉勾成芡汁。

2. 青笋、冬菇洗净、切片，调人葱、姜、酱油。

3. 将豆油皮过油炸好，盛人盘内上桌。上桌后乘热在豆油皮上迅速放上鸭片，浇料汁，听声响食用。

［工艺关键〕

勾芡汁与炸豆油皮同时进行，先在盘中浇少许热油，再放炸酥的油皮， 上放鸭，跟芡汁上桌，当客浇汁，可听见声响，旧时所谓“堂茶”，增加宴会气氛。

［风味特点］ 1.“人人都说食鸭美，岂知野鸭味最新。”这是我国西北甘肃各地流传

各地的一首民谣。野鸭，亦名鬼，为野味佳品，历来被视为筵席珍味。“彭铿斟雉帝何飨”，是说我国厨祖彭铿作野羹，供帝尧食用，尧很赞赏，封他建立大彭国。《随园食单》载野鸭五法：“野鸭披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油的拆丝，加酒、秋油、醋，用芹菜冷拌，一法也。生片其肉，人火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味人则肉又老”。切中食要，可参。

2.公元 759 年秋天，杜甫弃官西行，落脚在从侄杜佐的住地（今天水县东泉乡东柯谷），后居秦州城。此间，诗人曾应旧友赞公之邀，去西枝村赞公住地商量寻置草堂地。他们“怡然共携手，恣意同远步”。但因“苦涉阴岭洹”，没有找到一块“阳岗”暖地，当晚两人同宿土室，烹熘野鸭，汲井煮茶，倾心交谈，情深意笃，流传千古。“麻熘野鸭”为纪念杜甫而创制， 是天水地方名菜，异彩初放，脍炙人口。