罗锅鱼片

〔主料辅料〕

大虾 10 个水淀粉 30 克

黄鱼 2 条熟猪油 1000 克

（每条重 1000 克

）（耗约 200 克）

番茄酱 50 克

料酒 25 克

番茄 250 克

鸡油 15 克

白糖 500 克

食盐 10 克

香糟 50 克

葱 15 克

姜 15 克

味精 3 克

〔烹制方法〕

1.将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片，改刀切成 4 片带皮的直刀鱼段。将大虾去盔，剪去须脚，剔除脊背沙肠待用。 2.锅坐火上烧热，加入熟猪油，烧至八成热时出锅沥油。锅内留少许油，

加番茄酱推炒几下，加清汤 150 克

，将炸好的大虾倒入锅内，投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精，改温火炉 10 分钟，将汁干，加明油，出锅后摆在大长盘的一头。

3.在虾的同时，将另一锅坐火上烧热，加入猪油，烧至五成热时，将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油。约 1 分钟后，滗油，加入清汤 150 克

和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐，晃动炒锅，煨约 1 分钟，然后用水淀粉勾溜芡，淋明油，端锅将鱼片翻身，使鱼肉面朝上，淋鸡油，装入盛虾长盘的另一头即成。

〔工艺关键〕

1. 烧制大虾须先旺火加入各种佐料，后改为温火汁，使汁收干，加明油，使其油润光亮。

2. 鱼片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡。

〔风味特点〕

1. “罗锅鱼片”，是兰州市特级厨师于樊序在 1983

   年全国名厨师表演鉴定会上表演的一款名菜。此菜以大虾、黄鱼作生料。大虾俗称“罗锅”， 故名“罗锅鱼片”。

2. 虾肉味道鲜美，营养丰富，人馔历史悠久。宫廷名馔“雪梅伴黄葵”，

   即以大虾肉为主料。据清朝御厨唐克

明回忆，此菜典出东汉一对男女青年的爱情故事：么子黄葵和小姐雪梅， 同于建武二十年正月十五降生。在“满月”喜宴上，两家互相祝贺，并定了儿女的终生大事。后来黄葵父母早丧，家境困迫，雪梅父母嫌贫爱富，撕毁婚约。这使黄葵十分痛心，又因穷愁潦倒和赶考读书过于劳累，卧病不起。黄葵才貌双全、人品出众，由于雪梅爱情忠贞，女扮男装，化名“梅伴葵”

暗中资助，调治了黄葵的疾病，使他在考举中，魁名高中，得了状元。雪梅的父母得知此事后，羞愧交加，遂向黄葵赔礼道歉，终成眷恋。此菜的制法是把虾肉切成虾球状，油滑加番茄制成梅花，用蛋皮包肉馅，制成蛋饺，用油炸制成葵花。“罗锅鱼片”由古菜“雪梅伴黄葵”演变而来。