清蒸重口鱼

〔主料辅料〕

新鲜重口鱼 1 条 750 克

食盐 20 克

姜末 5 克

水发香菇 25 克

香油 15 克

水发兰片 25 克

香菜 30 克

熟火腿 25 克

醋 15 克

猪肥膘 50 克

胡椒粉 5 克

葱段 25 克

酱油 25 克

姜 10 克

料酒 25 克

〔烹制方法〕

1. 将鱼去鳃，剖腹除内脏，清洗干净，放进开水锅一烫捞出，用凉水刮洗去黑皮，从头至尾一剖两片，两面打上柳叶花刀，两腹相靠，放入鱼盘内。将香菇、火腿、兰片、肥膘肉分别切成丝。

2. 在鱼身上摆上香菇、火腿、肥膘肉、兰片丝，放葱段、姜片。碗内加清汤 100

   克

，放入料酒、食盐、味精，轻轻浇在鱼身上，上笼用火蒸约 15 分钟后取出，拣去葱、姜。

1. 将蒸过鱼的原汤入锅，注入 50 克

鸡汤，加胡椒粉烧开，淋香油，另备毛姜醋蘸食之。

〔工艺关键〕

1. 鱼盘放竹筷 2

   根，鱼置筷上，鱼与盘底形成空间，便于蒸气流通，缩短加热时间且受热均匀，鱼肉鲜美。

2. 毛姜醋，由生姜末、酱油、醋、香菜调制而成，为西北习惯称呼。

〔风味特点〕

1. 重口鱼是黄河上游和洮河流域出产的一种地方名鱼。此鱼肉质洁白细嫩，滋味鲜美，因口唇重叠而名。其产量不多，故历来被视为珍品。用重口鱼所制名撰佳肴很多，如“糖醋重口鱼”、“干烧重口鱼”等等，兰州附近黄河两岸和洮河两岸一带，则以清蒸而脍炙人口，据说此菜始于唐代，相继千年。

2. 天宝年间，今宁夏回族自治区保安族东乡族撒拉族自治县所在的积石山一带，为吐蕃侵占。每年庄稼收割之时，当地农民辛勤耕作的庄稼，“辄被吐蕃获之”。副丞相舒哥大夫，遣河西节度使王忠率兵伏于积石山两侧，

   视吐蕃抢压庄稼之际，从其后夹而击之，使吐蕃军无一人得返。自此，吐蕃不敢犯两鄙。当地人民欢喜若狂，自动人河中捉重口鱼慰食王忠所率将士， 传为千古美谈。

3. 清蒸重口，汤清见底，鲜之味美，历来被视为赛珍馐。