老童家腊羊肉

[主料辅料]

带骨羊肉 750 克

葱 20 克

姜 20 克

盐 50 克

大茴香 5 克

桂元 1 克

料酒 50 克

花椒 1.5 克

草果 0.5 克

芒硝 1 克

[烹制方法〕

1. 将羊肉洗净改刀，放人容器内码好，加水浸过羊肉，再加盐腌制；数天后（冬季约

   6～7 天，夏季约 1～2 天），肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成。

2. 先用清水一锅（浸过肉即可），放人拆下的羊骨，加盐、料酒、葱、姜、香料（大茴香、花椒、桂元、草果用布包好）、芒硝，熬成卤（约

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小时），再下人羊肉；小火焖煮 3 小时左右即可熟透。3.先撇去浮油，将火压灭，焖约半小时，方可捞肉。

4.将制好的肉切成片，装盘即可。[工艺关键〕

1. 在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处。

2. 待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其人味。

3. 在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润。

4. 此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用。

5. 如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。[风味特点〕

老童家腊羊肉，是西安著名风味产品，已有二百多年历史。相传清慈禧逃西安时曾品尝，并由书法家邢庭维手书“辇止坡”金字牌匾一块。该菜选料考究（一般选用整羊），加工精细。制出的成品色泽油润，红白分明，气味香荃，无羊膻气，肉质酥松。