红烧牛尾

［主料辅料］

鲜牛尾 1000 克

（实耗 100 克）

胡萝卜 50 克

冬笋 50 克

葱 50 克

干辣椒 15 克

鲜汤 750 克

姜 15 克

酱油 50 克

精盐 5 克

白糖 25 克

绍酒 50 克

甘草 15 克

胡椒粉 1 克

菜籽油 10 克

大香 5 克

熟猪油 1000 克

花椒 1 克

［烹制方法］

1. 将牛尾剥去皮，刮净，剁成 3 厘米长的段，置温水冲洗干净，沥水，

加入酱油 15 克

、绍酒 15 克、精盐 2 克浸腌。

1. 将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块。葱、姜择洗净，葱切 3.3

   厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽。

2. 炒锅置中火上，添熟猪油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸呈黄色捞出。再将牛尾振干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油。

3. 另取净炒锅置旺火上，添菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出。投入辣椒炸透，加入葱、姜偏炒，再加精盐

   3 克

、酱油 35 克、绍酒 35 克、白糖、胡椒粉、甘草、大香，加鲜汤放入炸好的牛尾，烧沸后改用小火偎透，至汤汁变浓，放进冬笋，胡萝卜烧熟，起锅盛人扒盘，拣去甘草、辣椒即成。

［工艺关键］

1. 牛尾先腌入味，过油炸黄，加鲜奶炖烧，大火烧开，改用小火微沸，

   盖严煨透。

2. 白糖加油少许，炒成糖色，然后烧制，成菜枣红，色泽更佳。

［风味特点］ 1.“红烧牛尾”是陕西传统名菜。早在周朝就是关中人的主要肉食。相

传秦始皇统一六国后，一次出巡途中，感到腹中饥饿，便走进一家餐馆。事有凑巧，此日牛肉早已卖完，只剩一条牛尾，店主人炖在锅里，准备自己吃用，此时只得胆颤心惊地端出来进献秦始皇。谁知歪打正着，秦始皇从来未吃过牛尾，甚美，不但不怪罪店主，反而给予重赏。此菜后经历代不断改进，

流传至今。

2.“红烧牛尾”菜形完整，色泽油润，肉烂汁浓，鲜香醇厚，西安人民大厦制作极佳。