樊记腊汁肉

[主料辅料］

猪硬肋（带皮）500 克料酒 20 克

葱 50 克

姜 20 克

精盐 25 克

冰糖 10 克

酱油 60 克

大茴香 5 克

草果 5 克

砂仁 5 克

荜拔 5 克

桂皮 5 克

丁香 5 克

良姜 5 克

花椒 5 克

[烹制方法〕

1. 将猪肉横纵切成 7 厘米宽的长条，洗净，沥干水分。

2. 先将水倒人锅内（以没过肉为宜），放人猪肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口）、葱、姜、盐、酱油、黄油，肉上压铁算子，使肉全部浸人汤内，然后用旺火烧开，转小火悯煮，约

   2 小时后，下冰糖，把肉翻身，继续用小火焖煮 2～3 小时即成。

[工艺关键〕

焖煮时，保持小开，不能翻浪，以保证汤不浑浊，成品完整。[风味特点〕

“腊汁肉”是西安著名风味菜肴，已有 60 多年历史。本地人有，“肥肉吃了不腻口，瘦肉元渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不散”的赞颂， 流传远近，遐迩闻名。