紫果羊肝

〔主料辅料〕 羯羊肝 300 克

羊网油 200 克

鸡蛋清 40 克

姜片 5 克

植物油 500 克

胡椒粉 1 克

食盐 2 克

香油 25 克

料酒 25 克

椒盐 25 克

葱丝 25 克

水淀粉 40 克

〔烹制方法〕

1. 将羊肝洗净，去筋膜，用刀切成丝，加入食盐、葱丝、姜丝、胡椒粉、料酒拌匀。

2. 将网油用温水洗净，揩干水分。用水淀粉制成糊，然后将网油铺在案板上，抹匀淀粉糊，把切好的肝丝放在上面，卷成

   5 分粗的条，上笼蒸三分钟取出。

3. 将蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”，将蒸好的羊肝卷挂上糊。

4. 锅置火上，将植物油烧约六成热，将羊肝卷再放入油锅，炸至色泽黄亮时出锅，淋香油，改刀盛盘，随椒盐、蒜片、香菜上桌。

〔工艺关键〕

1. 盛蛋清的容器必须净洁，无油、盐、碱、脏物及生水。顺同一方向搅打蛋清，使其泡沫由粗变细，直至如奶油状，立筷不倒为准。

2. “高丽糊”膨胀性很大，羊肝卷挂糊时要厚薄适当。挂糊过厚，主料会膨胀过大过厚，挂糊太薄则不酥松。

3. 羊肝卷下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。将主料炸透后，要逐个捞出，再用热油重炸一次，才能使主料外酥松，里鲜嫩，颜色一样。

4. 用于炸羊肝卷的 500 克

植物油，实耗 100 克，应过滤干净，留作它用，或下次再用。

〔风味特点〕

1. 羊肝是羊杂碎中营养价值最高的部分。远在上古，羊肝就为古人所喜食，《礼记·内则》、《盐铁论·散不足》等古代文献对羊肝的食用皆有记载。北魏高阳太守贾思勰《齐民要术》“肝炙”载：“牛羊猪肝皆得脔长

   2 厘米，宽 2 厘米，亦以葱盐鼓汁腩之，以羊络肚脂裹，横穿灸之。”而今的“紫果羊肝”实古菜翻新。

2. “紫果羊肝”是西北地区一味传统地方名菜。此菜选用新鲜羯羊肝，

   因在这种肝上有一块小指甲盖大的紫斑，形状象果，因而得名。其特点是： 色泽红黄，皮酥质嫩，香气四溢，口味独特。