精蒸牛蹄筋

〔主料辅料〕 牛蹄筋 500 克

芫荽 25 克

鸡汤 500 克

味精 3 克

胡椒粉 2 克

鲜姜 1 块

香油 5 克

花椒 2 克

盐 25 克

葱 2 根

干辣椒 1 个

蒜末 1.5 克

〔烹制方法〕

1.将牛蹄筋留皮去毛，烧烤洗净，刮去焦黑外皮，用碱水略泡，再反复刮洗，直至碱味消失，露出金黄色停止。然后入锅加水煮到八成熟，取出， 剔去骨骼，再上笼蒸到筋烂皮熟绽。

2；将熟蹄筋切成条，放入碗内，加胡椒、花椒、辣椒、盐、姜片、葱段、味精、鸡汤，入笼蒸 1 小时，使料味渗入筋内取出。拣去葱段、姜片，滗出汤汁，扣入盘内。

3.炒勺置火上，留底油适量烧热，用葱花、姜末、蒜末炝锅，倒入原汁烧沸，加盐、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，出勺浇在蹄筋上，再撒上芜荽、蒜即成。

〔工艺关键〕

1. 勾芡宜薄不宜厚，某些地区不用鸡汤，仅用牛筋原汁，亦不勾芡，别有风味。

2. 如用牛蹄筋与海参同烩，另配笋片、蘑菇、木耳，即称“什锦海参”，

   更为名贵。

3. 牛蹄筋亦可用凉水泡一夜，泡透后放大锅内用宽水煮，小火微开。待煮软时即可放在温水中除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，放入原锅内，加葱、姜、料酒，上火煮约

   1 小时，捞出后放入凉水泡上。

〔风味特点〕

清蒸牛蹄筋是青海的传统名菜，先煮后蒸，色泽淡黄，筋烂味香，吃不塞牙，十分可口。