金钱发菜

（主料辅料］ 发菜 20 克

嫩菠菜叶 5 克鸡蛋清 l 个绍酒 15 克味精 l 克

肉汤 15 克

鸡清汤 1000 克

鸡脯肉 100 克

鸡蛋 3 个

精盐 1.5 克

熟猪油 15 克

湿淀粉 10 克

水发玉兰片 5 克

【烹制方法）[烹制方法〕

1. 将鸡脯肉剁成细茸，放人碗中，加熟猪油 10 克

，鸡蛋清 1 个，搅拌成鸡酿子。

1. 发菜漂洗干净，用手攥干水分。玉兰片切成薄片，嫩菠菜叶淘洗干净。

2. 取一个鸡蛋打散，加少许水和少许湿淀粉，搅均匀，蒸硬成蛋黄糕，

   放凉后切成 1 厘米见方的长条，做钱眼用，再取 2 个鸡蛋打散加少许水和少

许湿淀粉，搅均匀。炒锅上火，用油擦光，分摊蛋皮 2 张。

1. 鸡酿子和净发菜拌匀，鸡蛋皮平摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，

   中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约 3 厘米的圆柱。共 4 卷，放平盘，

上笼蒸 5 分钟取出。待凉后，立刀切 1 厘米厚的钱形圆片，整齐地排在蒸碗内，浇鸡清汤，放精盐少许，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出蒸汤。

1. 锅上火，放鸡清汤烧沸，加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精，

   撇去浮沫，浇人汤碗即成。

[工艺关键〕

1. 本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切 1 厘米见方，

   大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居中央。

2. 此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键。

3. 某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、绿、白，色彩宜人。

[风味特点]

1. 发菜为西北地区特产，味甘性凉，有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高，与鸡蛋相比，蛋白质高于鸡蛋

   65%，热量是鸡蛋的两倍，碳水化合物达 35 倍。

2. 此菜常用作头菜，寓意“金钱发财”。其特点：形似金钱，鸡汤味鲜，

   鸡茸脆嫩，发菜绵软。