三丁烩白云

〔主料辅料〕 生羊脑 250 克

胡椒粉 0.5 克

水发蘑菇 50 克

食盐 2.5 克

羊腰 100 克

湿淀粉 50 克

鸡蛋 2 个

酱油 10 克

香菜 25 克

香油 50 克

味精 2.5 克

蒜 15 克

葱 15 克

〔烹制方法〕

1. 羊腰洗净，一剖两片，除去臊，切成 1 厘米见方的丁，用开水余透扮

出。水发蘑菇切成 1 厘米见方的丁，氽洗干净。鸡蛋打在碗内，加盐和味精

搅匀，上笼蒸成老蛋糕，取出切成 1 厘米见方的丁。

1. 葱剥皮洗净，剖两半切成段，蒜剥皮、用刀轻轻拍破。香菜铣净，切成段。

2. 羊脑下锅煮熟，取出剥去皮，切成拇指般大小的块。

4，铝放火上，加油 25 克

烧热，放葱、蒜，炸出香味，加鸡汤 500 克，用漏勺涝去葱、蒜，放入腰丁，蛋丁和蘑菇丁，以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开，用淀粉勾成芡， 加入脑块，轻轻烩匀，淋香油，撒香菜，即成。

〔工艺关键〕

1. 腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看。

2. 勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。

可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。

〔风味特点〕 1.“白云”指的是羊脑。羊脑洁白如云，故有白云之称。据考证，此菜

由“全羊席”中的“烩白云”演生而来。 2.“全羊席”又称“全羊大菜”。清朝宫廷中，每逢年节、喜庆大典或

招待来贡官员时，常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”宴会。所谓“全羊席”，是指用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来，也就是从头至脚，每一处都能烹制出一个或几个菜。品种多达 72

种，一说 108 种。但在所有菜名中，不露一个“羊”字，如本菜之“羊脑，” 美其名曰“白云”。

1. “三丁烩白云”，汤宽汁厚，口味鲜美，配料恰当，突出一个“烩”

字，故使此菜的色、香、味、形，皆胜一筹。