伞把排骨

[主料辅料〕

猪里脊肉 300 克

甜面酱 25 克

鸡蛋 3 个猪排骨 6 根

馒头屑 200 克

干淀粉 50 克

精盐 1.5 克

葱段 150 克

花椒 0.5 克

花椒盐 2 克

绍酒 20 克

菜籽油 1500 克[烹制方法]

1. 将肉片切成 6 厘米见方、0.5 厘米厚的大薄片，共 12 片，剞花刀纹，

并在肉片正中间用刀尖切一小口，然后放入碗中，用精盐、料酒、花椒渍 2 分钟。

1. 猪排骨截成 10 厘米长的段，逐个用刀将肉刮在排骨的一端约 1/2 处，

   再用刀尖把肉筋剁断（肉仍要相连），将彩色纸截成 10 厘米长，5 厘米宽的纸条，再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮。

2. 鸡蛋打入碗内搅散，加干淀粉、面粉、清水 25 克

调成硬糊，将排骨有肉的一端插入肉片中间，使肉片搭在排骨上，即伞把排骨，然后挂匀硬糊，再粘上馒头屑，排放在盘子内。

1. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，将“伞把排骨”的“把”向上，逐个下锅，炸至皮硬，呈淡黄色时捞出。待油温升至八成热时，再下入油锅，复炸成金黄色时捞出，在伞把末端裹上纸絮，并把“伞把”向外，围放在盘子中，撒上花椒即成，吃时与甜面酱、葱段同时上桌。

[工艺关键〕

1. 蘸上馒头屑的“伞把排骨”，应用手轻轻拍一拍，一则可以将余的馒头屑拍下，二则能使馒头粘附得更牢固，以免炸时脱落。

2. 此菜炸两次的要义：第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致；

   第二次用高温油，将生料炸熟，因主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，成菜外焦里嫩，十分可口。

（风味特点〕

形同雨伞，外焦里嫩，为佐酒佳肴，是陕西省逸县地区的风味菜。