煨鱿鱼丝

〔主料辅料〕 水发鱿鱼 350 克

鸡汤 750 克

猪后腿肉 500 克

酱油 50 克

鸡腿 2 只

盐 5 克

熟火腿 25 克

绍酒 15 克

姜 15 克

葱 10 克

桂皮 2.5 克

咸面酱 50 克

熟猪油 100 克

〔烹制方法〕

1. 将鱿鱼身用平刀法片成 0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝。取瓷盆，盛

5％浓度的碱水 1000 克

，放入鱿鱼丝，浸泡 2 小时，再倒入汤锅中，用小火烧沸。待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉。

1. 原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出。依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐

   0.5 克

腌制。

1. 猪肉切成 4.5

   厘米长的细丝，加咸面酱拌匀。葱、姜切成细丝。火腿切成末。鸡腿入开水锅中氽过。

2. 炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒，待肉丝散开后，喷入绍酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放人鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”。

   5.取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约 1 小时待菜熟透，把鸡腿

取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀。

6.将就鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨 1 小时。取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

〔工艺关键〕

1. 水发鱿鱼丝用水焯 3

   次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正。

2. 宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成。

3. 此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成 4

   条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

[风味特点〕

此菜经小火煨制，就鱼筋韧、滋味醇厚，是陕西省三原县风味名菜，并广泛流传西北各地。