金鱼发丝

[主料辅料〕

水发发菜 125 克

食盐 3.5 克

猪肥膘肉 100 克

料酒 25 克

水发木耳 100 克

葱丝 25 克

虾米 25 克

鸡脯肉 150 克

水淀粉 25 克

水发银耳 100 克

金华火腿 100 克

味精 2.5 克

红樱桃 150 克

香油 25 克

鸡汤 1000 克

鲜姜丝 25 克

【烹制方法）

1. 鸡脯剔去筋膜，同猪肥膘肉分别剁成细泥，加蛋清、食盐、味精、料酒、香油、淀粉，调制成鸡茸待用。

2. 将发菜揉成 12 个小圆球，火腿切成底边 8 厘米长、高 3 厘米的半圆形，

   把孤形的一边切成齿状。黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾。

3. 取 12

   把调羹抹上油，先在调羹底部抹一层鸡茸，上面放一个揉好的发菜球，再用鸡茸包严、抹光，成为鱼形，调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾，用火腿片做成鱼鳍，用海米做鱼嘴，用樱桃做鱼眼，在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征鱼鳞，然后上笼蒸熟，从调羹中移出，摆入长船形盘中。 4，炒勺置火上，加入清油，用葱、姜丝炝锅，烹料酒，加入鸡汤，捞去

葱、姜，撇去浮沫，加食盐、味精、料酒，淋入明油，轻轻倒入盘内即可上桌。

（工艺关键）

1. 此为花色菜式，简言之，就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成，工艺技巧要求很高，平时宜细心观赏金鱼的形态神韵，入厨仿制，才能做到栩栩如生，形象逼真。

2. 蒸的时间不可过长，以免金鱼成形不佳，一般蒸 10 分钟左右即可。

3. 汤汁不可勾芡，求其味鲜清澈，鱼游其中，仿佛仙境。

（风味特点〕

1. 花色菜式，追溯历史，早在唐宋时就很有名了。五代人宋的陶谷所撰的《清异录》曾谈两品夜色菜，一曰“玲珑牡丹醉”，另一曰“缕子脍”。明代韩奕所撰《易牙遗意》中也有“筭条巴子”；清无名氏（调鼎集）载有“酿柿肉小圆”（萝卜挖空填馅，线扎如柿子式，红烧），现今广泛流传的“樱桃肉”、“镜箱豆腐”、“玉兰豆腐”等，皆为花色菜，亦即象形菜。品种之多，不一而是。“金鱼发菜”是甘肃地方名菜，乃花色菜式中的佼佼

者。“金鱼”漂浮场面，形象生动，而汤鲜味美，清澈诱人。凡来甘肃的客人，无不以品尝“金鱼发菜”为快。

1. 甘肃是“丝绸之路”的必经之地，汉唐以来就闻名于世，在这条漫长的古道上，保存着许多艺术珍宝，流传着许多优美动人的故事传说，特别是敦煌派学术讨论的活跃，古丝绸之路探险的兴起，引来无数的国内外人士。“金鱼发菜”亦被接踵而来的海内外朋友倾慕称绝，而且名传东西。由于“鱼”

   谐音“余”，“发菜”谐音“发财”，此菜上桌，象征“年年有余”，“恭喜发财”，尤得海外人士青睐。