酱爆羊肉

〔主料辅料〕甜面酱 50 克

蒜 40 克

植物油 500 克

鸡蛋清 1 个

（耗 100 克

）水淀粉 50 克

料酒 25 克

白糖 15 克

食盐 7 克

香油 15 克

酱油 25 克

葱 50 克

姜 10 克

味精 2 克

（烹制方法）

  1. 将羊肉洗净，改刀切成 3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3

    厘米厚的肉片，装入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半， 切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。

  2. 炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约

    50 克

，加甜面酱炒出香味，加汤 50 克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片， 稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。

〔工艺关键〕

  1. 要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。

  2. 掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。

〔风味特点〕

  1. 中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。”

    甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时值四月，尽管祁连山颠白雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞， 从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。

  2. “酱爆羊肉”，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。