八卦鱼肚

〔主料辅料〕 发好鱼肚 100 克

鸡蛋清蛋皮 1 张

水发香菇 15 克

熟火腿 25 克

鸡蛋清 1 个

菠菜叶 10 克

精盐 9 克

绍酒 15 克

姜 3 片

味精 2 克

湿淀粉 10 克

葱段 15 克

熟猪油 10 克

清汤 1250 克

鸡脯肉 300 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎，捣成细泥加精盐（1.5 克

）、味精（0.5 克）、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子。鱼肚用刀片成 6.7 厘米长、2.5 厘米宽的薄片。

1. 取中平盘一个涂以熟猪油，将鱼肚平铺成圆形，再将鸡泥子全部盖在鱼肚上，摊平抹光。

2. 火腿切成 0.2 厘米长的细丝 3 根；直径 0.5 厘米大的圆片 1 个，其余

的剁成细茸。菠菜叶切成 3.4 厘米长的细丝 6 根，1.3 厘米长的细丝 12 根。

香菇切成直径 0.5 厘米大的圆片 1 个，其余斩成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。

1. 先用 6.7 厘米长的火腿丝 3 根在鸡泥子的中心围成直径约 6.7

   厘米的圆圈，再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案，然后将香菇、火腿茸分别铺在两条鱼形里，再用火腿片和香菇片调开颜色，等距离摆成八卦图案，上笼蒸约 5 分钟取出。按照图案花纹，用手勺把“太极图”挖开， 推入汤盆内。

2. 炒勺加鸡清汤、绍酒、精盐（7.5 克

），用小火烧沸，撇净浮沫，放入味精（1.5 克），浇入汤盆即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼肚片片，愈薄愈好。

2. 太极图圆整，八卦形等距，注意造型优美。

3. 此为工艺象形菜，精心制作，保持图形完整，以显示《易经》的科学性。

〔风味特点〕

形象生动，古色古香，鱼肚软糯，鲜美可口。