炸鱼卷

〔主料辅料〕 净鱼肉 400 克

葱丝 40 克

猪肉油 250 克

姜末 3 克

鸡蛋 3 个

食油 750 克

香油 50 克

（耗 75 克）

料酒 40 克

湿淀粉 30 克

面粉 75 克

盐 4 克

味精 0.2 克

花椒盐 20 克

〔烹制方法〕

1. 将鱼肉用刀切成粗丝，放碗内，加葱丝、姜末、料酒 40 克

、盐 4 克、味精 0.2 克、鸡蛋 1 个、香油 20 克拌匀。鸡蛋 2 个加面粉

25 克。湿淀粉 30 克搅成糊。

1. 用温水洗净网油，控干水分，放案上用刀拍平，撒上干面粉，放鱼丝卷成 1.5

   厘米粗的卷，用蛋糊封口。

2. 锅内加油烧至五成热，将鱼卷逐个挂蛋糊炸至凝固捞出，待油七成热时全部下入，炸成金黄色捞出，用斜刀片成

   1 厘米厚的磨刀片，整齐地装盘内，淋香油，撒椒盐面即成。

〔工艺关键〕

炸鱼要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆。

〔风味特点〕 “炸鱼卷”用猪网油卷鱼肉丝炸成，外酥里嫩，味道鲜香，是甘肃传统

名菜。