三原白封肉

[主料辅料]

猪肋条肉 500 克

猪蹄 300 克

葱 50 克

姜 20 克

精盐 20 克

料酒 30 克

豆寇 2 克

桂皮 10 克

小茴香 20 克

[烹制方法〕

将猪肉洗净，切成长方块，放人沸水锅中煮至三成熟，捞出洗净。将猪蹄洗净，放人锅中煮至肉皮变色后捞出，先进行拔毛除垢处理，直至肉皮白净，然后将猪蹄纵向劈开。将小茴香放一碗内，冲人沸水，加盖待用。
锅中倒人清水（1000 克

）。先将猪蹄皮面朝下放在锅底，再把肉块皮面向上，放在猪蹄上，用旺火烧开。1 小时后，撇去浮沫，加葱、姜、（拍松）、桂皮、豆寇、料酒，改用小火焖煮。2 小时后，将肉翻身，使皮向下，加精盐。继续焖煮，直至肉和猪蹄可以用筷子扎透时将肉块捞出，皮朝下，整齐地摆在小搪瓷盘中，用刀在肉块上划几道刀纹（以使肉汤灌人）。然后将猪蹄捞出，拆去骨头，重人锅内，继续用小火焖煮 30 分钟，至汤汁浓白发粘时，倒人已泡好的小茴香水，搅匀，撇去浮油，将肉汤过滤，倒人盘内以浸过肉块 2～3 分为宜，然后用白麻纸吸去上面的油脂。待其凝结后，即可改刀装盘。

[工艺关键〕

在焖煮的过程中，要保持小火，不能大开，以免汤汁浑浊不清。[风味特点]

肉色洁白，汤冻明亮，肥而不腻，瘦而不柴，其味芳香，是陕西三原地方名菜。