提蓝鱼

〔主料辅料〕 草鱼一条 750 克

猪油 75 克

水发香菇 100 克

葱白 50 克

水发冬笋 100 克

生姜 50 克

水发海带 75 克

料酒 50 克

水发银耳 1 朵

味精 0.5 克

熟火腿 100 克

盐 4 克

水淀粉 25 克

白胡椒面 0.2 克

番前酱 75 克

白糖 40 克

蒜 10 克

〔烹制方法〕

1.将火腿、冬菇、葱 10 克

、生姜 20 克切成 5 厘米长的丝，其余葱姜拍松，加水浸泡成葱姜汁。2.草鱼刮鳞，去鳍、鳃，剖腹去内脏洗净。鱼头鱼尾取下，柳透洗净备

用。鱼顺背剖开，把肉剔下。鱼骨完整烫熟备用，鱼肉去皮，片成 5 厘米木

的方片 30 片，放盆内加料酒、葱、姜汁、盐拌匀，腌 30 分钟。

1. 每张鱼片上放上各种丝，卷成 10

   毫米粗的卷，用海带丝扎紧，做完后将鱼卷摆在大鱼盘中成花篮形，前后放鱼头、鱼尾，用鱼骨做成弧形的篮柄， 嵌在鱼卷两旁，中间放上银耳，撒上火腿末，上笼蒸 30 分钟取出。

2. 锅放火上，加猪油烧热，放蕃前酱炒出红油，加鸡汤 300 克

、盐、白糖、料酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼卷上。

〔工艺关键〕

1. 银耳蒸熟放在提篮中间为花，中间撒火腿末为花蕊。

2. 此为象形菜，要求工艺精致，造型优美。

〔风味特点〕 “提篮鱼”以形而名，鲜香爽嫩，味略酸甜，是我国烹坛享有盛名的风

味花色菜肴。据（山东特产风味指南）载有“花篮鱼”，是“孔府传统烤菜”， 即“将鳜鱼反正两面切上刀口，正面抹上一层软面皮，上烤炉慢慢烘烤。” “提篮鱼”也称“花篮鱼”，各地烹制不尽相同，但其声誉很高。1983 年， 兰州一级厨师栾志明，在全国名厨师表演鉴定会上烹制的“提篮鱼”，为各地厨师刮目相看，称赞不已。