爆炒腰花

［主料辅料］ 猪腰 200 克

（约耗 50 克）

水发木耳 15 克

肉汤 50 克

姜末 2.5 克

水发玉兰片 75 克

精盐 1.5 克

葱 15 克

绍酒 15 克

蒜片 2.5 克

湿淀粉 15 克

酱油 10 克

熟猪油 280 克

味精 1.5 克

［烹制方法］

1. 猪腰撕去皮膜，平刀片为两半，去净腰臊。在剖面剞麦穗花刀，再改成 4

   厘米长、2 厘米宽的条，用精盐 0.5 克

、绍酒 6 克、湿淀粉 5 克抓匀浆透。玉兰片切成 3 厘米长、2 厘米宽的

薄片，葱切成 2 厘米长马蹄片，木耳个大的撕碎。

1. 炒锅置旺火上烧热，用油滑过，加熟猪油 250

   克烧九成热，将腰花投入爆熟倾人漏勺沥去油。

2. 原炒勺另加熟猪油 20 克

烧七成热，投入葱、姜、蒜煽出香味、放入玉兰片、木耳，加绍酒 9 克、

酱油 10 克

勾芡，倒入腰花上汁，淋入熟猪油 10 克，翻匀装盘即成。

［工艺关键］

猪腰先氽水，后上浆，油中一爆，迅速出勺，勺中兑汁，勾芡后再下腰花，翻匀即出锅，各道功序，突出一个“决”字，是保证爆好腰花的关键。

［风味特点］ 1.“爆炒腰花”是陕西传统家常热菜。相传此菜始于唐高宗永徽六年。

这年二月初，高宗一病不起，再也不能象往年那样游园赏花。武则天传旨御膳房，精心设计了此菜进献高宗。高宗看菜形如花，入口一尝，香鲜脆嫩， 甚合胃口，食欲大增，连问：“此菜何名？”武则天忙答：“禀皇上，此菜名肾花。”“什么圣花？”高宗不解。武则天说：“现在正当百花盛开，妾身吩咐做了这菜，愿圣上心花怒放，龙体早康。”高宗听罢大喜，每日必食此菜，不久身体痊愈。

2.此菜以猪腰子为主料，配以玉兰片和木耳爆炒而成。成菜花形美观， 脆嫩鲜美，是大众化菜肴。久病体虚，腰脊疼痛，身面浮肿，遗尿遗精者， 常用有食疗效果。